de la terre et des rivières accompagnés de saké
Une tradition culinaire à part
Nishi-Awa est une région enclavée, et si certaines parties riveraines du Yoshino-gawa ont un accès facile à la mer, ce n’est pas le cas des vallées. Les versants abrupts conviennent mal à la culture des rizières, si bien que ces régions ont utilisé d’autres moyens pour se nourrir que le riz et le poisson, l’alimentation de base des Japonais. Même si aujourd’hui on trouve du riz et du poisson partout, les alternatives développées à Iya et dans les vallées environnantes sont encore visibles dans l’assiette du consommateur. N’hésitez pas à goûter la cuisine locale ! Vous l’apprécierez certainement…
À la place du riz, c’est le sarrasin (soba) qui pousse sur les versants. Le grain de soba contient les huit acides aminés essentiels à l’organisme humain. Le sobamai-zōsui illustre parfaitement la façon dont on consomme le soba : les grains décortiquées sont mis à cuire dans un bouillon léger avec de la viande et des légumes…Ce plat délicieux est très facile à digérer. Tous les restaurants de la région le servent. D’autres plantes, telles que le millet, fournissent de nombreux nutriments, apportant une saine saveur à de nombreux plats.
Quand l’autosuffisance alimentaire stimule l’innovation
Pour subvenir à ses besoins, il est indispensable de pouvoir conserver les aliments. C’est ainsi qu’a été mise au point une méthode intéressante concernant le tōfu. Cette pâte d’ordinaire molle existe sous une forme dure comme le roc, d’où son nom : iwa-dōfu (« tōfu rocheux »). Les konnyaku, réalisés à partir de farine de konjac, sont un autre exemple de conservation d’aliment. Il s’agit d’une sorte de gelée ferme, assez insipide, mais très nourrissante et riche en fibres.
L’association de l’iya-dōfu et des konnnyaku donne le dekomawashi : ce plat composé d’un triangle de konnyaku, d’un cube d’iya-dōfu et d’un taro embrochés et badigeonnés de sauce miso est très apprécié. Son nom vient de la forme de la brochette qui évoque vaguement une poupée (deko dans le dialecte local). Piquées verticalement dans un brasero à charbon de bois, elles cuisent en tournant lentement (mawashi) j. Vous ne manquerez pas de voir de tels barbecues dans les principaux sites touristiques de la région
“ On le presse pendant plusieurs jours pour en extraire l’humidité, puis on le laisse sécher à l’air. Ce tōfu dur peut, sans se décomposer, être transporté sur de longs trajets, même en montagne. Une fois cuisiné, il redevient parfaitement mangeable. ”
Poissons d’eau douce et gibier
Si les vallées n’ont pas accès aux fruits de mer, en revanche, les rivières regorgent de poissons, dont la truite arc-en-ciel, qui est une excellente source de protéines. Comme le dekomawashi, elle est embrochée et cuite au barbecue. Sa peau croustillante et sa chair délicate sont un vrai régal.
Les vallées sont peuplées d’animaux sauvages comme le tanuki (ou chien viverrin), le cerf et le sanglier. Si vous passez un peu de temps à Iya et y conduisez la nuit, nul doute que vous croiserez l’un ou l’autre de ces animaux. Le cerf et le sanglier sont chassés pour leur chair, que l’on prépare au barbecue, marinée ou en ragoût avec du miso. Au Japon, ces viandes sont appelées « jibié », comme en français. Fort et douceâtre à la fois, le goût du gibier ne ressemble en rien à celui des bêtes d’élevage, et se marie parfaitement avec le junmai-shu, un saké obtenu à partir de riz poli à environ 60%.
Les brasseries locales de saké
La région de Nishi-Awa abrite quatre brasseries. Le saké de cette région a la réputation d’être relativement léger et doux, mais plein de vigueur et très aromatique. Chaque brasserie en propose une large variété, et vous trouverez sûrement celui qui vous convient. Au printemps, un saké frais et floral sort des fûts. En automne, il a gagné en maturité : il est plus rond avec des arômes plus profonds. N’hésitez pas à commander du saké avec votre repas, froid ou chaud selon le temps. Une gorgée de saké rehausse le goût de la moindre bouchée.
